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レストラン&バー

◆牛ロース肉のステーキ 赤ワインソース ポテト添え◆

牛ロース肉のステーキ 赤ワインソース ポテト添え

<材料5人前>
(A)
・ディジョンマスタード         10g
・粒マスタード               30g
・ハチミツ                    5g

(B)
・牛ロース(90g)          5枚
・浅葱                     1束
・クレソン                    2束

<付け合せのポテト>
・ジャガ芋(1.5cm角)         300g
・ベーコン(1cm巾にカット)     5枚分
・玉葱                 80g
・イタリアンパセリ(刻み)     適量
・ガーリック(つぶし)        1片
・オリーブオイル           適量
・バター(無塩)           80g
・サラダオイル           適量
・塩・胡椒                     少々

<ソースボルドレーズ>
・エシャロット(刻み)       25g
・赤ワイン              150cc
・チキンコンソメスープ      100cc
 (水1リットルに対し30g顆粒)
・トマトペースト            8cc

<作り方>
(1)ボルドレーズソースを作ります。鍋にバター10gとエシャロットを入れソテーし、
  赤ワインを注ぎアルコール分をとばし、水気がほとんどなくなる迄煮詰めます。

(2)(1)にチキンコンソメスープとトマトペーストを入れ、コクが出てくるまで煮詰めます。

(3)ストレーナーで漉しバターモンテし塩・胡椒で味をします。

(4)牛ロースの両面に塩・胡椒で下味をして、フライパンにバターを入れ
  中火位で途中スプーンで何回もバターを肉にかけながらジックリと焼き上げます。

(5)ステーキの表面に混ぜ合わせた(A)を全体に塗り、浅葱の小口切りをふります。

(6)フライパンにオリーブオイルとガーリックとポテトを入れ炒めます。
  ポテトに火が入り始めたら、バターを加え香ばしく仕上げます。

(7)別鍋でベーコン、玉葱をソテーし(6)のポテトと合わせ、塩・胡椒をして
  イタリアンパセリをまぶします。

<盛り付け>
皿に(7)のポテトと(5)のステーキを盛り、(3)のソースをかけ、フレッシュのクレソンを添えます。

カルチャーアカデミー シェフの食卓[家庭でできるフランス料理]

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